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杀年猪

时间:2012-12-17 17:23:20  来源:  作者:

  猪是东北农村饲养最普遍的家畜。考古学家们发现,至少在二三千年前,生活在黑龙江、松花江流域的原始部族,就已有了很发达的养猪业。猪的适应性强、长肉快、繁殖多,所以农村一直把养猪作为家庭经济的重要组成部分。大多数人家都在院门之侧垒砌猪圈养猪,少者可供自给,多则可出卖换钱,“圈里养着几口大肥猪”被视为家道殷实的标志之一,“肥猪满圈”也是普通农家的美好愿望。

  养猪虽然很普通,但一般人家一年到头却难得吃几回猪肉。原因是家里养的猪起码要长过一百二三十斤才能“出圈”(杀或卖),平时杀猪家里人一时半会吃不完,一般都是卖了换钱花。只是在五月节(端午节)和八月节(中秋节)才舍得花钱到集市上买几斤肉解馋。所以过去东北人把“猪肉炖粉条子管够吃”视为很难得的“口福”。

  唯独过年(春节)是个例外,进了腊月,大部分人家都要杀猪,为过年包饺子、做菜准备肉料,民间谓之“杀年猪”。东北童谣中说“小孩、小孩你别哭,进了腊月就杀猪,”,“小孩、小孩你别馋,过了腊月就是年”,从一定程度上反映了人们盼望杀年猪吃肉的心情。

  杀猪在东北农家算是一件大事,因为一般人家每年也就是一两次,几乎相当于过节。每个村屯里都擅长杀猪的人,由他们“掌刀”,不仅干得干净麻利,而且不浪费有用的东西,把猪的肉和头、蹄、下水(内脏)、血、骨头等各部分收拾得井井有条,分门别类,各尺其用,拿民间的话说是“能多杀出来五斤肉”。当然,请这些杀猪的“把式”也要给一定的报酬,杀猪者也并不推辞,因为这是约定俗成的惯例。在杀猪的这天,主家都要请至近亲友前来聚宴,既为联络感情,也是表示庆贺。东北至今还有专门经营“杀猪菜”的饭馆,在某些方面就是沿用民间的这种风俗。

  杀年猪是为过年做准备,所以大部分肉是按血脖、里脊、硬肋、后鞦等部分分解成块,和灌制的血肠、粉肠等一起,放进大缸里冷冻贮藏备用。由于民间有正月初一到初五不能动刀前的习俗,一般在除夕前就把这几天要用的肉料按用途切好剁好,放在缸内的盆碗里,至用时拿出来“缓”(解冻融化)一下就可以加工了。东北冬季寒冷,年猪肉从腊月存放到二月初也不会变质。精打细算的人家就会把这些肉按“计划”使用,则民间视为“过年”的整个正月里,都“不断肉吃”。
 

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